Antioksüdantse toime mehhanism

1. Antioksüdantide redutseerimisreaktsiooni kaudu vähendage hapnikusisaldust toidus ja selle ümber. Mõned antioksüdandid, nagu askorbiinhape ja erütorbiinhape, oksüdeeruvad kergesti, mistõttu võib toidus olev hapnik nendega esimesena reageerida, vältides nii õli oksüdeerumist.
2. Antioksüdant vabastab vesinikuaatomeid, mis ühinevad õli automaatse oksüdatsioonireaktsiooni käigus tekkiva peroksiidiga, katkestades ahelreaktsiooni, takistades seeläbi oksüdatsiooniprotsessi jätkumist.
3. Oksüdaasi aktiivsust hävitades ja nõrgestades ei saa see oksüdatsioonireaktsiooni katalüüsida.
4. Kaasake aineid, mis võivad katalüüsida ja põhjustada oksüdatsioonireaktsioone, näiteks kompleksi moodustavad metalliioonid, mis võivad katalüüsida oksüdatsioonireaktsioone.