Maltitool on teatud tüüpi suhkrualkohol, mida kasutatakse tavaliselt suhkruasendajana erinevates toiduainetes. See on madala kalorsusega magusaine, mis on saadud maisisiirupist ja mille magusus on sarnane suhkruga. Maltitooli kasutatakse sageli suhkruvabades kommides, küpsetistes ja jäätises, et vähendada kalorisisaldust ilma toote magusust ohverdamata.
Üks maltitooli eeliseid on see, et see võib aidata inimestel, kes jälgivad oma suhkrutarbimist, nautida laiemat valikut toite, ilma et see kahjustaks oma terviseeesmärke. Maltitoolil on ka madal glükeemiline indeks, mis tähendab, et sellel on minimaalne mõju veresuhkru tasemele, mistõttu on see hea valik diabeetikutele.
Lisaks sellele, et maltitool on suhkruasendaja, pakub see toiduainetes ka mitmesuguseid muid eeliseid. See toimib täidisena, pakkudes suhkruga sarnase tekstuuri ja suus tunde. Maltitool võib pikendada ka teatud toiduainete säilivusaega, aidates neid pikema aja jooksul säilitada.
Maltitool on mitmekülgne koostisosa, mida võib leida paljudest tavapärastest toitudest. Suhkruvabad šokolaadid, suhkruvaba kummi ja suhkruvabad siirupid on kõik näited toodetest, mis võivad sisaldada maltitooli. Oluline on märkida, et kuigi maltitooli peetakse üldiselt tarbimiseks ohutuks, võib see mõnedel inimestel põhjustada seedeprobleeme, nagu puhitus ja kõhulahtisus.
Üldiselt on maltitool suurepärane võimalus neile, kes soovivad vähendada suhkru tarbimist, ohverdamata oma lemmiktoidu magusat maitset. Selle mitmekülgsus ja madala kalorsusega sisaldus muudavad selle toidutootjate seas populaarseks ning selle eelised diabeediga inimestele on veel üks tegur, mis aitab kaasa selle laialdasele kasutamisele.
Kuna inimeste toitumisstruktuur muutub madala kalorsusega, madala rasvasisaldusega ja madala suhkrusisaldusega, on praegusel ajal tekkinud suhkruvabad kommid. 1970. aastate alguses toodi USA turule esmakordselt suhkruvaba närimiskumm. Pärast ligi 30 aastat kestnud arendustööd on suhkruvaba närimiskummi müügimaht oluliselt kasvanud. See edukas katse edendas tõhusalt suhkruvabade kommide väljatöötamist. Sellest ajast peale on kommiperre tekkinud uus seltskond - suhkruvabad kommid. Traditsioonilisemalt öeldakse nn suhkruvabade kommide kohta: kommid, mis on valmistatud suhkrust, mis ei põhjusta hambakaariest ja vähendavad rohkem kui 1/3 kaloreid kui tavalised kommid, kuid millel on samad muud toitained.
Suhkruvabad kommid arenevad kiiresti Euroopa, Ameerika ja Jaapani turgudel. Keskmine müügimaht on küündinud umbes 30%-ni kogu kommide müügist, samuti on sordid rikkalikud ja mitmekesised. Suhkruvabad kommid on muutunud tänapäeva rahvusvahelisel kommiturul kuumaks tarbimis- ja arendusfookuseks. Selle peamiseks tooraineks võib olla maltitool ja maltitooli omadused ei tõsta veresuhkrut, on madala kalorsusega ja takistavad hambakaariest. See sobib eriti hästi diabeetikutele ja rasvunud patsientidele, aga ka lastele, naistele ja teistele tarbijatele. Siin on mitu suhkruvaba kommide retsepti:
Suhkruvaba kõva kommi võrdlusretsept: pulbermaltitool 98,52%, sidrun 0,7%, toidu maitseaine 0,6%, toiduvärv 0,06%.
Esmalt soojendage maltitooli ja pigmendi pulbrit koos 171 kraadini, seejärel asetage suhkur 5 minutiks vaakumseadmesse, seejärel jahutage suhkur, kuni see saavutab teatud plastilisuse, lisa sidrunhape, maitseained ja sõtku ühtlaseks ning lõpuks lõika. Vormige, jahutage, pakkige ja asetage õhukindlatesse anumatesse.
Suhkruvaba kõva kommi valem: maltitool pulbrina 63,2%, puhastatud vesi 15,17%, kontsentreeritud aurutatud piim 17,7%, taimeõli 3,8%, monoglütseriid 0.05%, toidu maitseaine 0,08%.
Suhkru keetmise ajal soojendage esmalt maltitool ja vesi 130 kraadini -135 kraadini, segage pidevalt, lisage 125 kraadi juures piim ja vaakumige 5 minutit. Kui suhkruvedeliku temperatuur langeb pärast potist lahkumist 90 kraadini -100 kraadi, lisage taimeõli, emulgaator ja maitseaine ning seejärel alustage tavalist kommide tootmisprotsessi. Tuleb märkida, et piima ja taimeõli lisamisel tuleb kontrollida suhkru keemisaega ja temperatuuri ning lõpptoote niiskusesisaldus peaks olema alla 2%.
Maltitooli magusus moodustab 80%-90% sahharoosi omast ja maltitooliga valmistatud kommid maitsevad paremini kui muud "mitte-sahharoosi" kommid. Maltitooli sisaldavad kommid on värskendava ja laheda maitsega, puhta magususega ja ilma halva järelmaitseta. Tänu oma erilisele molekulaarstruktuurile ei toimu Maillardi pruunistumisreaktsiooni. Seetõttu on suhkrukeha suhkru keetmisel stabiilne värvus, talub keetmise ajal kõrgeid temperatuure ja ei ole kalduvus lagunema. Maltitool ei ole kergesti kääritav ja Streptococcus mutandid ei kasuta suuõõnes, pärssides bakterite kasvu suuõõnes ja ennetades tõhusalt hambakaariese teket. Seetõttu on maltitool suhkruvabade kommide peamise koostisosana väga populaarne Euroopas, USA-s, Jaapanis ja teistes riikides. See on tänapäeval maailmas üks populaarsemaid tervislikke toiduaineid ja sellel on siseturul laiaulatuslikud arenguväljavaated.
Maltitooli kasutamine suhkruvabades kookides
Välisriigid on hakanud vähese energiatarbega kooke uurima juba 1980. aastatel. 1984. aastal töötasid kaks USA ettevõtet ühiselt välja seeria madala energiatarbega kookide eelsegusid, kasutades kristalliseerunud fruktoosi, millest saab valmistada kvaliteetseid 33% väiksema energiasisaldusega kooke. Tänapäeval, koos inimeste elatustaseme pideva paranemisega, muutuvad suhkruvabad toidud tarbijate seas üha populaarsemaks. Funktsionaalset magusainet maltitooli saab kasutada sahharoosi asendamiseks suhkruvabade kookide valmistamisel. Suhkruvaba toorainena on maltitoolil järgmised funktsionaalsed omadused:
1. Sellel on puhas maitse, see on jahe ja pehme ning seda ei muuda suuõõnes streptokokid happeks, vältides sellega hambakaariese teket.
2. Soodustada organismi seedimist ja kaltsiumi omastamist.
3. Sellel on madal energiasisaldus, seda on inimkehas raske seedida ja omastada ning sellest ei ole kerge moodustada rasva.
4．See ei stimuleeri organismi insuliini sekretsiooni, laguneb organismis väga aeglaselt ega põhjusta veresuhkru tõusu, mistõttu sobib eriti hästi diabeetikutele. Suhkruvabad koogid võib jagada suhkruvabadeks küpsetatud kookideks ja aurukookideks
vastavalt nende keedetud kujule .
Nüüd tutvustame suhkruvaba küpsetuskoogi valemit ja protsessi: valem: 10 kg värskeid mune, 8 kg Fuqiangi pulbrit, 10 kg vedelat maltitooli, 1,5 kg vett ja 1,5 kg maapähkliõli (hallituse jaoks) pühkimine).
Protsessi käik ja nõuded: 1. Muna peksmise temperatuur on üldiselt 20 kraadi.
Kui see on alla 20 kraadi, saate seda veidi soojendada. Kui temperatuur on kõrgem kui 20 kraadi, tuleks peksmise aega lühendada.
2. Segamispastat, segamispastat nimetatakse ka sõtkumispulbriks. Kui suhkrualkohol ja munad on korralikult lahti klopitud, võid lisada eelnevalt sõelutud jahu (kui kasutad küpsetuspulbrit, tuleb see eelnevalt jahuga segada).
3. Vormimine (valuvorm) Koogi vormimine jaguneb mehaaniliseks valuvormimiseks ja käsitsi valamiseks. Enne vormi valamist tuleb esmalt pintseldada vormi sisesein, määrida peale õli või padjake, segada koogitainast enne vormi valamist ja valada kogus nii, et see oleks 80% vormi kõrgusest. Ärge valage liiga kõrgele ja süstitav kogus peaks olema põhimõtteliselt sama. Kui pärast koogi vormi panemist on vaja pinnale puistata pähkleid või suhkrustatud puuvilju, võid seda ahju pannes puistata. Kui puistate seda liiga vara, vajub see kergesti alla.
4. Küpsetamise ajal tõstetakse ahju temperatuur tavaliselt umbes 180 kraadini, enne kui kook ahju pannakse. 10 minuti pärast tõuseb see 200 kraadini ja väljumistemperatuur on umbes 220 kraadi. Enne ahju panemist on munatainas poolvedel. Ärge raputage raudplaati juhuslikult, et vältida "gaasi eraldumist" ja toote keskosa vajumist. Üksikult küpsetamiseks võib ahju temperatuuri alandada ja aega veidi pikendada. Võileiva tekkimise vältimiseks võid pärast tordi pinna värvimist tordi keskele pista õhukese bambusvardaga. Kui bambusest vardaid välja võttes on kleepuvat ainet, tähendab see, et need on ebaküpsed. Võid ahju temperatuuri alandada ja küpsetusaega vastavalt pikendada või katta pinna paberitükiga ja küpsetada, kuni keskosa on küps.
5. Õlitamine, lammutamine ja jahutamine Pärast koogi ahjust välja võtmist pintselda pinnale enne vormist lahtivõtmist kiht taimeõli ja eemalda kuumalt. Kui kook vajab pakkimist, tuleks see enne pakkimist maha jahutada.
Suhkruvaba leib – maltitooli kasutamine suhkruvabas leivas
Praegu on leib paljudes maailma riikides põhitoiduaine. Näiteks arenenud riikides, nagu Ühendkuningriik, USA ja Prantsusmaa, on enam kui kaks kolmandikku inimeste põhitoidust leib. . Kuna inimeste toitumine muutub järjest mitmekesisemaks, on meie riigis järk-järgult saanud leib inimeste hommikusöögi põhitoiduks.
Suhkruvaba leiba liigitatakse üldiselt järgmiselt: magusleib ja soolaleib jaotatakse lisatud suhkrualkoholi ja soola koguse järgi magusaks ja soolaleivaks; saab jagada konserveeritud ja konserveerimata leibadeks vastavalt erinevatele vormimismeetoditele; tavaline leib jaguneb erinevate koostisosade järgi tavaliseks leivaks. ja kõrgekvaliteediline leib; leiva pehmuse järgi võib selle jagada pehmeks ja kõvaks leivaks; erinevate tarbimisharjumuste järgi võib selle jagada põhileivaks ja suupisteleivaks; spetsiaalsete toorainete lisamise järgi võib selle jagada puuviljaleivaks, täidetud leivaks ja kangendatud leivaks jne.
Viimastel aastatel on üha populaarsemaks muutunud suhkruvabad toidud, suhkruvabaks on muutunud ka leib. Suhkruvaba koostisosa maltitooli lisamine leivale muudab leiva pehmemaks, pikendab selle säilivusaega ja annab õrna maitse. Maltitool imendub seedetraktis aeglaselt ja pärsib rasvade moodustumist, soodustab kaltsiumi imendumist ja ennetab hambakaariese teket. Seetõttu sobib see väga hästi tarbimiseks erirühmadele nagu rasvunud ja diabeetikud. Võib öelda, et suhkruvaba leiba söövad väga paljud inimesed ja sellel on tohutu turupotentsiaal.
Suhkruvaba leiva retsept on järgmine: Retsept: 100 kg jahu, 12 kg maltitooli, 10 kg mune, 1 kg pärmi, 0,5 kg soola, 5 kg rosinaid, 5 kg virsikukonserve, 5 kg aprikoosikonserve, 5 konserveeritud õuna Kilogramm, banaaniessentsi 0,1 kilogrammi, taimeõli 3 kilogrammi, puuvilju 58 kilogrammi.
Tootmisprotsess:
●Tooraine ja abimaterjalide eeltöötlus: valida kõrge gluteenisisaldusega jahu ja sõeluda, pesta munad ja rosinad ning lõigata virsiku- ja õunahoidised väikesteks ühtlasteks tükkideks.
●Taigna valmistamine ja kääritamine esimesel ja teisel korral on sama, mis munabroche leival. Tuleb märkida, et teisel valmistamisel tuleks lisada erinevaid puuvilja koostisosi, sealhulgas maltitooli, mune, konserveeritud puuvilju ja muid abiaineid. . Vett ja pärmi tuleks vastavalt hooajale ja kasutatud jahu kogusele vastavalt suurendada või vähendada.
●Vormimine ja kerkimine Kaaluge teiseseks kääritamiseks laagerdunud tainas, lõigake see vastavalt spetsifikatsioonidele väikesteks taignateks ja sõtke sileda pinnaga pallideks. Pange õliga määritud küpsetuspaaki 4 väikest pallikest ja asetage need kerkimisruumi. Katteruumi temperatuur on umbes 40 kraadi ja suhteline õhuniiskus üle 85%. Kui tainas on kahekordistunud, võta see kerkimisruumist välja. Määri taigna pind munapesuga ja küpseta kohe ahjus.
●Reguleerige küpsetamiseks ahju temperatuuri ja küpsetage tainast keskmisel kuumusel kuni küpsemiseni. Pärast jahutamist pakitakse valmis leib.
Suhkruvaba jogurt – maltitooli kasutamine funktsionaalses jogurtis
Võrreldes teiste piimatoodetega on jogurt ideaalne madala energiasisaldusega toit. Praegu kasutatakse enamikus turul pakutavates madala rasvasisaldusega jogurtites magusainena aspartaami. Kui aga maltitooli ja aspartaami kasutatakse koos suhkruvaba jogurti valmistamiseks, suurendab see selle maitse stabiilsust ja tõstab jogurti funktsionaalseid omadusi. Suhkruvaba toorainena on maltitoolil järgmised omadused:
1. Sellel on puhas maitse, see on jahe ja pehme ning seda ei muuda suuõõnes streptokokid happeks, vältides sellega hambakaariest.
2. Soodustada organismi seedimist ja kaltsiumi omastamist.
3. Sellel on madalam energiasisaldus ja see moodustab vähem rasva.
4．See ei stimuleeri organismi insuliini sekretsiooni, hüdrolüüsitakse organismis väga aeglaselt ega põhjusta veresuhkru tõusu, mistõttu sobib eriti hästi diabeedi, rasvumise ja hüperlipideemiaga patsientidele.
Siin on mõned praktilised
segud : segatud suhkruvaba jogurt: 70% lõss, 14% maltitool, 1,53% piimarasva, 2,68% vadakupulber, 1,80% piimhappebakterid, mahl 9,85%, ksantaankummi 0,10 %, aspartaam 0,03%, sobiv kogus toidu maitseaineid.
Tahkestatud suhkruvaba jogurt: 80% lõssi, 14% maltitooli, 1,5% piimarasva, 3% vadakupulbrit, 2{8}}% piimhappebaktereid, 0,07% aspartaami ja sobivas koguses toidu maitsed.
Märkus. Segatud jogurti jaoks lisatakse aspartaam tavaliselt pärast bakteriaalset kääritamist ja seda võib segada mahlaga või lisada eraldi; tahkestatud jogurtile lisatakse pärast piima steriliseerimist ja bakterikultuuri aspartaami. Lisa enne kääritamist. Käärimisprotsessi käigus kaob aspartaam 15%-35% erineva käärimisaja ja bakteritüvede tõttu, seega peaks aspartaami lisatav kogus olema 0,05%-0.08 %.
Jogurtis sisalduvad süsivesikud pärinevad peamiselt suhkrust. Et saada alla 1% süsivesikute sisaldusega puuviljajogurtit, säilitades samal ajal teatud magususe, lisatakse tavaliselt puuviljadele suhkrut, et valmistada moosilaadseid puuviljatükke või puuvilja sisaldavat jogurtit. Paks siirup tervetest marjadest; või kasutage sahharoosi asemel kristalliseerunud fruktoosi, lisage siirupi valmistamiseks pektiinpaksendajat ning seejärel lisage küpsetamiseks ja kõrvale jätmiseks 40%-50% puuviljatükke või terveid marju.
Selline lähenemine muudab protsessi keerulisemaks ja valmistoode ei pruugi olla nii tõhus. Selle probleemi saab lahendada otse maltitooli lisamisega.
Maltitooliga valmistatud jogurt on pika säilivusajaga, toitaineterikas ja sobib joomiseks igasugustele inimestele. Seetõttu muutub suhkruvaba jogurti turg üha laiemaks.
Suhkruvabad küpsised – maltitooli kasutamine suhkruvabades küpsistes
Suhkruvabad küpsised on küpsetatud toidud, mille põhitooraineks on nisujahu, suhkrualkohol, õli, piimatooted ja munad. Sellel on karge maitse, madal veesisaldus, kerge kaal, madal suhkrusisaldus, madala energiasisaldusega, lihtne säilitada, kerge kaasas kanda ja mugav süüa. Suhkruvabad küpsised on samad, mis suhkruküpsised. Erinevate valemite, tootmisprotsesside, maitsete, kujundite ja tarbimiseesmärkide tõttu on nende klassifitseerimiseks palju võimalusi. Praegu on meie riigis sõnastatud ühtsed küpsiste klassifitseerimise standardid. Konkreetsed kategooriad on järgmised: krõbeküpsised, sitked küpsised, fermenteeritud küpsised, kreekerid, küpsised, võileivaküpsised, vahvliküpsised, munaküpsised, vahuküpsised, kleepuvad lilleküpsised ja munarullid, kokku 11 liiki.
Suhkruvabad küpsised valmistatakse hoolikalt tavaliste küpsiste baasil, lisades valge suhkru asemel suhkruvaba toorainet - maltitooli. Sellised suhkruvabad küpsised mitte ainult ei säilita küpsiste maitseomadusi, vaid neil on ka olulisem ravitoime. Maltitoolil on hambakaariese vältimise funktsioon ja see on madala kalorsusega. See ei tõsta veresuhkru taset inimkehas. See võib soodustada kaltsiumi imendumist ja vähendada rasva moodustumist. Seetõttu sobib see väga hästi diabeetikutele, ülekaalulistele ja inimestele, kellele meeldib olla sale. . Maltitooli lisamine toidule suhkruvaba toidu valmistamiseks on
21. sajandil toitumistrendiks. Siin on mitu suhkruvaba küpsiste retsepti: 92 kg suhkruvaba munakollase nisujahu, 8 kg tärklist, 76 kg maltitooli, 36 kg mune, 0.35 kg söögisoodat, 260 ml eeterlikku õli ja 4352 kg vett.
Suhkruvaba munarull nisujahu 90 kg, tärklis 10 kg, maltitool 1{{10}}0 kg, munad 20 kg, rafineeritud õli 20 kg, söögisooda 0,5 kg, vanilliin 0,15 kg, riboflaviin 0,005 kg, ammooniumvesinikkarbonaat 0,15 kg.
Tootmismeetod: Sama protsess, mis tavalistel munakollaste kookidel ja munarullidel. Maltitooli kasutamine valge suhkru asemel ei mõjuta selle tootmismeetodit.
Märkus. Suhkruvaba munakollase küpsetis peab kasutama nõrka jahu. Kui kasutatakse kanget jahu, tuleb lisada rohkem tärklist, et vähendada jahu gluteenisisaldust ja muuta see toote kvaliteedinõuetele vastavaks.